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古人喝酒为什么要先煮一遍?-pg电子平台

作者: admin 发布于:2022-09-06 06:28:15

你知道白乐天有一首诗吗?“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”,为什么酒称为“蚁”呢?

古代喝的酒与现代的酒不同,没过滤,酒沫太多。煮酒,是为了撇浮沫。白老先生的诗里就称酒为“蚁”,绿蚁,是指未过滤时酒面泡沫,呈浅碧色。

其实也不止他一个人这么说,比如晋代陶渊明的《拟挽歌辞》里就说:“春醪生浮蚁,何时更能尝?”北周庾信《蒲州刺史中山公许乞酒一车未送》:“秋桑几过落,春蚁未曾开。”

南宋词人吴文英的《催雪》里也说:“歌丽泛碧蚁,放绣箔半钩。”

直到清代,陈维崧《无闷·益都冯相国夫子饮我以太和春赋此奉谢》里还说:“唤取鸬鹚杓到,付侍立清清小童洗。咬春说饼,满船药玉,几瓯冰蚁。”

醅,也是类似的意思。醅,酒之未滤者。

比如唐温庭筠《醉歌》有:“锦袍公子陈杯觞,拨醅百瓮春酒香。”韦庄《灞陵道中作》里说:“秦苑落华零露湿,灞陵新酒拨醅浓。”清汤右曾《登岘山亭至甘泉寺》里说:“休问葡萄拨醅后,甘泉一酌自清泠。”

为什么是绿色的呢?酒曲的问题。黄庭坚的《醇碧颂》里说了:“荆州士大夫家,菉豆曲酒,多碧色可爱,而病于不醇,田子酝成而味厚,故予名之曰‘醇碧’而颂之。”

陆游的《自适》里也说了:“家酿倾醇碧,园蔬摘矮黄。”

菉豆作曲,这个酒色就是绿的。这属于家酿酒,好不到哪去。陆游的《客至》里说:“野果尝皆涩,村醅压尚浑。”纯老百姓的口粮酒。

“蚁”“醅”,指的是未过滤过的重酿酒。未过滤,酒液浑浊,所以也常在古籍里读到“浊酒”一词。

再者,就是泡沫。泡沫不仅仅是液体,还沾着点酿酒的原料。

这玩意你喝起来,它一则是不好看,二则影响口感。

你可以想象一下,今天你煲汤,汤里也有浮沫,那就是食材里的蛋白质受热硬化变异析出来的。你把浮沫撇掉,汤就变清了。

古代的酒也一样。煮酒的,都不是蒸馏酒。蒸馏酒烫一烫就行了,因为蒸馏酒是清澈的。需要煮的酒,酒沫又称“浮蚁”,不仅酒液里,酒瓮边上也沾着,很多。这……你喝一口酒,呸呸呸往外吐渣子,多难看。

所以要煮酒,撇浮沫。

那么,清代赵翼《陔馀丛考·茅柴酒》里说:“酒之劣者,俗谓之茅柴酒。”为什么叫“茅柴酒”?喝那个酒,就得用茅柴生火,煮一煮。

煮酒不能用大火,小火慢慢加温,既可以增酒香,又可以让浮沫里的物质硬化变异析出,然后就撇掉了。不能用大火。火大了,锅开了,没等浮沫撇干净酒精都挥发没了。古代的低度非蒸馏酒可架不住这么糟蹋。清周亮工的《书影》里说:“世人共云犀爵酌火春后,则香骤减。”火春已是烧酒了,那还架不住犀爵煮酒呢。村醪浊酒,煮狠了就没酒味了。

味道不足怎么办?古人有的是缺德招——椒浸。

王维的《椒园》里说:“椒浆奠瑶席,欲下云中君。”朱彝尊《六聘山中吊晋处士霍原》里说:“祠墓久摧没,末由酹椒浆。”唐代陆龟蒙《和伤开元观顾道士》里也说:“药奠肯同椒醑味,云謡空替薤歌声。”

所以,酒又称“椒浆”“椒醑”,其实这玩意最早是用来祭祀的,可能是有人觉着这样喝味道比较足,后来就普及了。

这种酒,在古早一点的时候可能权贵还喝,因为他不喝这个也没别的。比如《三国演义》里说曹操与刘备“煮酒论英雄”,不喝这种东西也没别的可喝,属于档次一般的。随着酿酒工艺逐渐发展,这类酒就变成升斗小民们喝的了。权贵们喝,都得喝过滤好了的。不然的话,给皇帝来一杯这玩意,皇帝一边喝一边剔牙,那还麻烦了。

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