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用大米怎么变成黄酒(米酒如何变成黄酒的)-pg电子平台

作者: admin 发布于:2023-01-08 07:29:15

1. 米酒如何变成黄酒的

酒曲又叫“酒药”,一般的食品店都有的卖。是块状的象碎米粉压制出来的一样。每包两小块, 每块有麻将牌大小(比麻将牌厚一倍)可做6–8市斤的米。注意:不是碱或发酵粉!  说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程 进行到适当程度,才有美味的米酒。  米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。不行,酒酿放久了只会变成类似黄酒的东西,以前我们那里都是在酒酿里面掺水,放一段时间后就可以代替黄酒来烧菜了。

2. 黄酒怎么制作的酒米怎么做

绍兴酒的主要原料是大米。!

黄酒根据生产工艺不同分为四种:加饭、摊贩、香雪、善酿。

以加饭酒为例:

1、 选择有品质优良、香味纯正、无霉变、风味独特的黄酒药。糖化率高,能够增加酒的香味,保证后期发酵正常。

2、 生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀,糖化率达到1000—1200,折断整齐,用手触摸,坚硬融手而疏松,无生麦气味。

麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用、增香作用,而且还是增色和调味剂,所以人们把麦曲称之为酒中之骨。

3、 加饭酒米的选择和蒸煮。

(1) 米要过筛和有一定量的精白度,米粒要饱满,各品种原料用米要有光泽,颗粒均匀,无霉烂变质,无霉米气味。

(2) 浸米。目前酿造黄酒所用的原料大米,主要是以硬米、糯米为主,都是蒸汽常压蒸煮的方法,原料淀粉颗粒组织紧密,为此,必须经过一段时间的浸泡,便于常压短时间就能糊化透彻,不至于饭粒出现白心现象。

(3) 浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消毒杀菌,然后再在容器罐中放半罐水,倾入过筛洁净的糯米,黄酒生产浸米时间为硬米45小时;糯米为40小时。米浸好后用清水冲去米浆,待沥干后进行蒸煮。

(4) 蒸饭。沥干后的米倾入蒸饭机内,蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯米淀粉颗粒糊化,淋水冷却。

4、 落缸、拌药、搭窝。

(1) 将淋冷后的米饭,沥干余水,倾入缸中,米饭倾入缸中分批拌药,加饭酒的前期发酵需要边糖化边发酵。

(2) 将酒药充分拌均匀后,进行搭窝,窝搭成u字型,窝口成喇叭状,便于接触空气,然后盖上草盖,保温28—30℃,大约经过45—50小时,就能见到饭面上有白色的菌丝滋生,互相粘结在一起,此时饭温在35℃左右,整个饭粒已软化,再经过8—10小时饭温开始回降,此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长,放水数量应在每缸120公斤,大约经过10—15小时,再进行加饭,加饭的比例为总投料的35%,加饭前每缸投入10%的生麦曲。

5、 开耙。每隔24小时开耙一次,即搅拌。三到五天结束,将缸内的料分装入小坛,荷叶封口,空气中自然放置,一个月发酵结束。

6过滤压榨:先把布口袋用冷水洗净,把水拧干,然后把发酵好的料装入袋中,放在压榨机上挤压去渣。挤压时,要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天,吸取上层清液,在70-75摄氏度保温

3. 米酒如何变成黄酒的原理

      本质上来说它们的原材料都是一样的,也就是说原理也是一样的,但是它们还是有两种区别哦。

1.制作工艺有区别。黄酒曲和甜酒曲的制作工艺是不同的,但是要注意的是这两种酒曲的制作工艺不分上下,也就是说这两种酒曲的工艺难度都是相当的,只是出来的口味不相同而已。

2.环境不同。制作黄酒曲和甜酒曲的环境并不是相同的,它们所用的酒窖自然也是不同的有泥窖也有石窖,但是能制作酒曲的环境自然都是适合微生物的生长的。

4. 米酒如何变成黄酒的味道

从色泽上看米酒是白色的,比较清亮清透,气味也非常清晰,带着米类发酵过的清香酒气。黄酒的颜色是黄色的,看名字就非常清楚了,黄酒的颜色和米酒差异非常大,这是米酒和黄酒最大的区别之处。

然后我们从气味上看米酒的气味,散发着发酵过米类的清香;而黄酒的气味,酒精味更重一些,虽然原材料都是粮食作物,但是一个酒精多一个酒精少,闻起来区别还是很大的。

5. 米酒怎么变成黄酒

要怎么用呢,如果做药引应该不行吧

6. 黄酒是不是用米做成的

小米也好,糯米也好,从酿造黄酒的工艺上来说,都基本上差不多。

在口感上,小米黄酒要略胜于糯米黄酒,但是在出酒率上糯米要更胜一筹,从色泽上小米黄酒在颜色上要优于糯米黄酒,这与小米本身的颜色也有一定的关系。

从营养价值上来说,小米黄酒和糯米黄酒都同样具有养生的功效,因为都是采用大曲发酵而成。只是个别人偏好某一类型的黄酒,在本质上两种黄酒没有太大的区别,从口感上一般人也分辨不出。

7. 黄酒可以做酒米吗

1、制曲 酿造黄酒之前,必须要提前半年做好酒曲,一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作,利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲,使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢,同时也更加的传统和古朴。

2、浸米 黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行,腊月里由于气温低,小米在水中浸泡不容易变质,同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵,以免温度过高,酒质容易变酸,再者腊月天气没有蚊虫,可以避免黄酒沾染蚊虫变质。 做黄酒要选用煮酒专用的小米,俗称酒米,这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处,商场的小米俗称饭米,是煮饭专用的,这里选用的是酒米,试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的,如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替,在黄酒的口感上并没有太大的区别。

小米在冬季要提前24小时左右浸泡,可放在室内,避免室外低温结冰,同时小米要保证一直被水淹没,防止小米离水变酥。

煮出来的酒渣就成稀糊状了。

在小米充分浸泡完毕之后,反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分,充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透,没有夹生。

小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。

3、备曲 这是酿造黄酒的另一大原料,小麦大曲(这是我们自己家里制作的, 具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍,在这里就不做详细的解释了)里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的,这是优质大曲的表现,闻着有一股小麦腐败的气息,但是就是这种味道造就了黄酒的醇香。

在酿造黄酒之前,要把小麦大曲切碎,大小适中即可,可以方便的拌在煮好的小米之中。

在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等,避免黄酒在发酵过程中变质。

在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象,在切碎大曲之后,可放在太阳下暴晒,让水分蒸发,避免生水引起的黄酒变质现象。

4、煮酒 酿造黄酒之前,要把锅周围的瓷砖清洗干净,避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。

先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。

锅内水烧开之后就可以下如小米了,小米和水的比例要掌握好,水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好,水少的话小米容易反生,黄酒容易变酸。

小米放入锅内之后就要不停的搅拌了,搅拌最好使用香椿木做的手柄搅动,这样的酒质就会更加的醇香。

不停的搅拌有助于小米受热均匀,避免锅底结渣。

随着锅内水分的不断蒸发,小米也变得越来越粘稠,这是要加快搅拌的频率了,同时要看锅中的小米颜色变化,在水分过少的情况下,可以搅动小米往锅的周边加烧开的热水。

这个时候水蒸气比较大,有条件的可以打开市内的排气扇,或者在室外进行。

随着时间的变化,锅内的小米由于高温变成深褐色,这样就快要煮好了,在小米变成深褐色之后可以捻一下米粒,看有没有硬芯,如果没有的话,就算煮好了,这时候就停止烧火了。

5、拌曲 把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内,上面颜色比较重的小米,是在锅底部由于高温造成的,这是传统酿造黄酒的一个重要标志,因此您在喝黄酒的时候发现里面有小米样子的黑渣子,不要认为是假冒勾兑的黄酒,这恰恰证明了是纯手工酿造的黄酒。

把煮好的小米摊平,利于散热,待温度之后就可以拌进大曲了,放在缸底部的可以多拌一点大曲,放在上面的可以适当的少放一点大曲,这样有利于黄酒的发酵。

同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵。

一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。

6、入缸发酵 发酵是酿造黄酒的一个重要的环节,我们的手工黄酒遵循古法,采用一冬一酿的传统冬酿工艺,只有在每年的冬至前后才开酿,这样酿造出来的黄酒由于室内温度低,发酵时间长,所有黄酒的营也更加的丰富,一般发酵室温控制在摄氏10度左右,过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。 7、压榨 黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了,压榨主要是去除黄酒中的酒糟,得到析出的酒液,如果是自己喝的话,不用过滤也是可以的,黄酒带酒糟喝更加的有营养,压榨只是为了方便装瓶出售。 黄酒压榨采用传统的重力压榨,采用木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。 8、装瓶 最后一个步骤——装瓶,虽然条件比较简单,比不上现代化的灌装生产线,但是我们会尽可能的做到干净卫生,所有的瓶子都是一次成型的新瓶子,然后经过凉开水冲洗,保证干净卫生。

8. 米酒如何变成黄酒的颜色

酒曲制作黄酒流程:

1.糯米若干,浸泡5小时.

2.把水滤去,把浸泡后的糯米倒入饭甑.

3.把饭甑盖好,放到大镬中,大镬底部放水.

4.镬底生火,蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒.

5.把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸.

6.水缸内加入少量的干净水.

7.加入适量酒饼[发酵剂,可买到],不同酒药可酿出不同的酒.有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多.

8.把酒缸盖好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出来了.

9.这时的酒是生的,要加热.有些则把酒糟用漏斗状的竹编滤器滤出酒,再把酒放到密封的坛子,把坛子放到闷烧的谷糠里加热.

10.有的人把酿好的酒又加到下次酿酒的饭粒上重酿.....最多的我听过是九重酒.

11.米酒也可以浸泡些熟地,党参,当归......等中药,成了药酒. 酿酒过程关键是 干净.杀菌消毒重要,不然可能成醋也.

9. 怎样用黄米做黄酒

1、原料材料:大黄米,

  配料:酒曲、酒药等

  步骤:

  (1)将大黄米淘洗干净,用凉水浸泡10个小时左右。

  (2)将浸泡好了的大黄米放在锅上蒸,要蒸到九成熟为止,然后出锅,出锅后要把大米打散。

  (3)将准备好的水和培养曲和酒药搅拌均匀,把盖子盖好,经过几天的发酵处理,会发现有酒从里面渗出。

  (4)把半成品放进麻袋,上面放置一包重物,直到榨出酒液为止。

  (5)还要进行过滤和封存的工作,步骤比较繁琐。

  (6)封存,等待几个月,便可以饮用。

  2、黄酒简介:

  黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

  黄酒以大米、黍米、粟为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。[1]

  黄酒是中国的汉族特产,属于酿造酒。在世界四大酿造酒(白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。

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