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酒糟发酵液制造黄酒(黄酒糟烧白酒工艺)-pg电子平台

作者: admin 发布于:2023-01-11 12:29:44

1. 黄酒糟烧白酒工艺

以麦曲类黄酒中的摊饭法(绍兴元红酒)为例进行介绍。绍兴元红酒采用摊饭操作法(简称“摊饭法”)酿制而成。现 代的绍兴酒酿造已改用鼓风冷却代替“摊冷”工序,极大地提高了 生产效率。

采用摊饭法酿成的酒,又称“大饭酒”,一般在农历“小雪” 开始浸米,“大雪”前后蒸饭发酵,到次年“立春”开始压榨、煎 酒。 (1)筛米过筛目的在于除去糠秕、碎米等其他杂物,确保浸 米和发酵正常。

同时,也可避免浸泡时碎米溶入水中,造成浪费, 影响酒质和产量。(2)浸米浸米是黄酒生产中一个相当重要的环节。浸米质量 好坏,直接关系到蒸饭质量,并影响成品酒品质。浸米的目的是为 了使大米吸水膨胀,便于蒸饭,确保米的糊化效果。

浸米标准一般 以“手捏成粉”为度,这是酿酒师在长期生产实践中得出的经验。传统黄酒生产工艺采用低温长时间浸渍确保浸米效果,同时利 用浆水酸度来抑制杂菌生长。新工艺黄酒则采用保温浸米快速提 浆,二者操作工艺有所不同,但目的一致,均为了“提浆”。

实质 均在于培养乳酸菌产生乳酸,达到“以酸制酸”的目的。 这里可考 虑两种途径,一是大米不经浸渍直接用调酸法酿制黄酒;二是采用 接种纯种乳酸菌进行扩培取得酸度。生产前,浸米缸(池)均需清洗干净,尤其是“糟缸”和“陈 缸”,更需进行严格清洗消毒,确保缸内无其他异杂气味。

同时, 浸米用水必须清洁干净。浸米时先放水,然后投人原料米,再用木楫或压缩空气使米疏 松,同时捞净浮在水面上的糠秕、泡沫等杂物一般要求水面超出 米面10〜15cm,若浸米水位下降,需及时补水,并保持浸米缸 (池)面卫生,尽量避免缸(池)面产生白花。

同时,需根据气候、 米质和水温情况,合理掌握好浸米时间。为确保米浆酸度,应提前预测气温变化,确定应对方案。寒冷 季节可考虑采用温水浸米,条件许可可在室内浸米,从而更有助于 稳定浸米质量。

浸米完成后,应提前一天放浆,浆水酸度控制在 12〜15g/l (以乳酸计),便于蒸煮糊化和糖化发酵,确保酒质风 味,所谓“酸浆,滋饭,好老酒”。 (3)蒸饭蒸饭要求与淋饭酒基本相同,只是采用摊饭法,米浸渍后无需淋洗,以保留附着于米上的浆水,带浆蒸煮。

即使不用 其浆水的陈糯米或粳米,也采用带浆蒸煮工艺,以调节酒醅酸度, 至于浆水所带的杂味及挥发性杂质可通过蒸煮除去。蒸熟后的米饭须及时冷却,生产中采用鼓风冷却。 应用蒸饭机 的大型企业已实现了蒸饭、冷却的连续化和生产自动化。

米饭降温 要求品温下降迅速、均匀,不产生热块,并根据气温掌握好冷却温 度,以适应落缸要求,一般为60〜65°c。(4)落缸落缸前须对发酵缸及所有生产用具严格灭菌。先用 清水洗净,再用沸水、石灰水二次灭菌,确保无异杂味。

同时根据 配方要求,提前一天称取一定量清水置于缸中备用。落缸时分两次 投入已冷却米饭,再依次投入麦曲、酒母和浆水,由2〜3人用木 楫或木耙与小木钩等工具将物料充分搅拌均勻。

目前,已有不少企 业采用电动机械装置作为落缸搅拌用,提髙了劳动生产率。落缸时要称准饭量和水量,并控制好物料总重量,以便有效控 制落缸温度。 温度过高不易掌控;温度过低延长发酵时间。

同时注 意酒母使用顺序,用前检查,用时搅拌,并据气候、酒母老嫩及发 酵环境确定使用量。落缸温度视气温情况灵活掌握,一般控制在24〜28°c,生产 中及时做好保温工作,确保糖化、发酵顺利进行。发现落缸温度偏 低或偏高,均应及时增减保温物料,采取补救措施。

(5)糖化发酵物料落缸后便开始糖化发酵,前期在进行糖化 的同时,酵母开始增殖,此时温度上升较慢,应做好保温工作,生 产中除加盖双层草缸盖和围好草席外,上面还摊竹簟或罩上塑料薄 膜,视气温高低增减保温物。

一般经10h左右醪液中酵母便大量繁 殖,进入主发酵阶段,待品温上升到一定程度,便需及时开耙。 开 耙的目的是为了调节缸内发酵温度,使缸内上、中、下及周边温度 趋于一致,使糖化菌和酵母菌在最适宜的温度下生长繁殖,抑制杂 菌生长繁殖,确保发酵正常进行。

一般情况下,落缸后12h应作一次全面检查,了解发酵和温度 变化情况,确定最佳开耙时间。开耙时间需根据米饭软硬情况合理 调节。 米饭软时可适当提早开耙;米饭硬时则可适当延迟开耙,但 需注意不能太迟,以免升温过高导致酸败。

生产中要密切关注气候变化情况,加强检查,做好记录,及时 调整操作方案。头耙后,品温显著下降。二耙后,各耙的品温下降较少。但在 实际操作中,并不严格按照规定温度和时间开耙,而是根据气温变 化、米质软硬及糖化发酵情况灵活掌握。

开高温耙时,头耙、二耙 可视品温高低进行开耙;三耙、四耙则要绵合感官检查,判断酒醅 (醪)发酵成熟程度,及时捣耙并增减保温物,确保发酵正常进行; 四耙后每天捣2〜3次,直至接近室温。

适当的搅拌可增加酒醅 (醪)溶解氧,增加酵母活力,抑制杂菌生长。但应注意减少酒精 挥发,及时灌坛,进行后发酵。 (6)后发酵(养醅)后发酵,又称养醅。灌坛前,根据主发酵老嫩程度合理掌握淋饭酒添加量,同时根据配方要求加入一定量糟烧。

灌坛时先将缸内带糟(即发酵醪液)搅拌均匀,手工或用泵将酒醅灌入坛中,注意不要太满,一般加饭酒离坛口 15cm左右。灌好后,根据场地松实情况堆幢带糟,并根据一幢平、二幢牢、三幢直的原则操作,要求堆幢整齐,确保安全。

后发酵时,酒醅糖化发酵继续进行,只是发酵作用较为缓慢,一般需两个月以上时间,经过如此长的后发酵,酒醅渐趋成熟,风味质量已达生产要求。生产中根据季节变化和酒醅成熟情况选择合适的堆坯地点,正确确定开榨时间。

如前性酒因养坯期间气候较冷可选择向阳的南面养坯,后性酒因开榨较迟,可选择室内或向阴的北面养醅,从而不致升温过高,防止酸败和失榨。 对后发酵酒醅要加强检测和检查,并根据测定结果确定养坯期,条件许可的情况下可适当延长养坯期,这是提产保质的措施之一。

若在检查过程中发现酸度升高等异常现象,则须及时处理。(7)压榨半成品经两个月以上发酵期后,酒醅已趋成熟, 此时可压榨。榨酒的目的是使半成品(带糟)中的酒液和酒糟分 离。 压榨后的清酒,经勾兑、调色、调味并澄清2天以上,即可 煎酒。

(8)煎酒(灭菌)煎酒是黄酒生产过程的最后一个环节。煎 酒,又称灭菌,是将已澄清的酒加热,以杀灭酒中的微生物及酶, 然后灌坛、封口、贮存。煎酒时重点掌握温度与流速, 同时注意每坛酒均应灌满,否则,长期贮存酒易变质。

(9)贮存贮存又称“陈酿”,刚酿好的新酒口味粗糙、闻香 不足,较刺激,不柔和,通过“陈酿”可促进酒精分子与水分子间 的缔合,促进醇与酸之间的酯化,使酒味变得柔和、馥郁。

各种贮 酒容器中又以陶质大坛贮酒质量最佳,不锈钢罐贮酒质量稍次,原 因在于陶坛透气性好,空气中的氧能进入坛内,从而加速氧化反应 的速度,有利于酯的形成。 此外,陶坛的良好透气性也有利于酒中 低沸点易挥发物质如乙醛等有害气体逸出。

黄酒的贮藏年份是从酒灌入陶坛算起的,若条件允许,消费者 也可从厂家购买大坛酒自己贮存,当然要品尝好酒就得等待较长时 间,而且要有一个好的贮酒环境。在贮酒过程中要经常检查,发现 渗漏及时处理。

2. 黄酒糟烧白酒工艺流程图

自酿黄酒酒精度相对来说低于白酒,大概30酒精度左右。50度以上的黄酒有古越龙山50度纯酿糟烧黄酒,糟烧白酒是浙江的名优白酒,香气优雅可爱,深受消费者好评。随着人民生活的物质水平的提高,糟烧白酒、糟香酒需求量大大增加,仅用传统的黄洒糟板生产糟烧白酒,周期长、产量低,已明显供不应求。如何提高糟烧白酒的产量、缩短生产周期,是现如今关心的问题。

3. 黄酒酒糟重新发酵做白酒

可以的,过滤后的酒糟可直接白酒设备蒸馏,也可再次加入真全粮高产酒曲发酵,酿制糟烧酒。

发酵结束后,用过滤压榨机淲去酒糟,再经澄清、虹吸后就可以得到美味的红曲酒了。红曲酒外观色泽以红曲天然形成的橙红色至鲜红色,较黄酒香气柔和、口感新鲜淡爽。

4. 糟烧白酒标准

糟烧酒是瑞安名特白洒,香气优雅独特。糟烧酒制作采用优质糯米为原料,以传统独特的手工工艺进行精心酿制而成,具有“清亮透明、醇香浓郁、回味悠长”的特性,并成为不少瑞安人的。酒精度一般在60°至73°为宜。

白酒的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。

使用原料不同、发酵工艺不同、含有成分不同、酒的口感不一样。

5. 白酒糟发酵方法

糯米发酵甜酒的最佳温度范围是40°c-45°c。

制作方法:

1、将糯米用冷水浸泡8~12小时,然后淘洗干净,直到水没有浑浊。如果不淘洗干净做出来的甜酒就会像米糊;

2、将泡好的糯米煮熟,水量以米的表面看不见水,侧过一点就见水为宜。要求饭硬而不夹生,太软太烂会影响甜酒质量;

3、煮好的糯米饭冷却到35°c左右(手摸感觉温热即可),加入甜酒曲搅拌均匀(用量参照包装上的说明),如果在甜酒曲里事先掺入1~3倍于甜酒曲的面粉,做出的甜酒会更甜。搅拌时可以加入少量凉开水,更便于将饭粒松散开。搅拌好后将糯米饭压紧,中间挖个小洞,盖上盖子,最好再用大的保鲜袋或塑料袋将整个容器装入并扎好,形成密封状态。特别要注意不能让饭粒沾油,否则容易长毛,不能食用。

4、把处理好的糯米饭放在温暖的地方发酵至少36小时,如果糯米饭中间的小洞里渗满了汁水,可以尝一下,如果味甜而不酸就成功了,如味淡带酸,则需要继续发酵。吃不完的甜酒还会继续发酵,酒味会越来越浓,甜味越来越淡,所以剩余的甜酒要冷藏,抑制其继续发酵,这样甜酒会越来越甜,冷藏可存放半个月。

6. 用酒糟做白酒的方法

发酵酒糟的步骤如下:

一、准备食材:糯米、甜酒曲。

二、制作步骤:糯米用水浸泡六小时;泡到可以用手指轻松捏碎即可;倒掉水,上蒸笼蒸,蒸十五分钟左右至七八成熟,之后关火;自然冷却后加入甜曲酒,加入一杯凉开水,用勺子轻轻把米饭压实,中间压一小窝,盖上盖子,并用被子包裹:混合后装入大缸或池中压实压紧后密封,夏季发酵8天以上,冬春季节发酵15分钟以上即可。

7. 黄酒糟烧白酒工艺要求

没有,糟烧酒是瑞安名特白洒,香气优雅独特。糟烧酒制作采用优质糯米为原料,以传统独特的手工工艺进行精心酿制而成,具有“清亮透明、醇香浓郁、回味悠长”的特性,并成为不少瑞安人的最爱。酒精度一般在60°至73°为宜。糟烧在高楼、龙湖、马屿、碧山一带村民家中都有制作。

8. 黄酒糟烧白酒工艺流程

黄酒的11种喝法: 1.锡壶烫到68摄氏度,温饮活血,适应冬天喝 2.加姜丝和白糖,微微热一下,吃螃蟹时喝,解腥驱寒,秋天喝 3.加冰喝,降低药味口感,爽口清新,夏天喝 4.酒加热到50度左右,加一个生鸡蛋,快速搅拌,至酒液白到乳白色,营养丰富,春天喝 5.桂花用水洗干净,加入黄酒密封放冰箱一周,取出饮用,那叫一个爽,香气馥郁 6.黄酒加苹果汁,香甜可口 7.一杯黄酒加话梅二粒,味道真美妙 8.黄酒加蜂蜜,会有蜂蜜的香味透出来 9.黄酒加玫瑰精油,呵呵,女孩子喝,脸色红扑扑的,像一个大苹果 10.黄酒和冰水,再加点薄荷油,夏天喝,真舒爽 11.黄酒加糟烧,喔唷,好刺激的喝法!!!

9. 糟烧酒制作方法

用料

青朝天椒1500克、红小米辣 1500克、姜 400克、蒜 300克、盐 400克

糟辣椒的做法步骤

步骤 1

辣椒取缔清洗干净,沥水。

步骤 2

姜和大蒜去皮清洗干净沥水。

步骤 3

辣椒剁碎,姜蒜也剁碎。

步骤 4

把剁好的姜蒜,还有盐跟剁好的辣椒放一起,搅拌均匀,这里要提醒一下,如果想要味道偏酸一点,盐就上放点,如果不是很爱吃酸,那就盐多放一点。

步骤 5

把辣椒,姜蒜,盐搅拌均匀,有的人喜欢里面加点醪糟,这看个人喜好添加的,我都是直接加盐就行了。

步骤 6

提前准备好泡菜坛,或者罐子,清洗干净沥干水分,不要有水有油,有条件的还可以放进白酒里过一遍,起到杀菌的作用。把糟辣椒放进罐子里密封好,常温保存,一般情况下自然发酵15天就可以吃了。

10. 黄酒酒糟怎样烧白酒

1、制曲,酿造黄酒之前,必须要提前半年做好酒曲,一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作,利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。

2、浸米,黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行,腊月里由于气温低,小米在水中浸泡不容易变质,同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵,以免温度过高,酒质容易变酸,做黄酒要选用煮酒专用的小米,俗称酒米,在小米充分浸泡完毕之后,反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分。

3、备曲,这是酿造黄酒的另一大原料,小麦大曲,里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成,在酿造黄酒之前,要把小麦大曲切碎,大小适中即可,可以方便的拌在煮好的小米之中。

4、煮酒,酿造黄酒之前,要把锅周围的瓷砖清洗干净,避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。锅内水烧开之后就可以下如小米了,小米和水的比例要掌握好,水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好,水少的话小米容易反生,黄酒容易变酸。

5、拌曲,把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内,把煮好的小米摊平,利于散热,待温度之后就可以拌进大曲了,放在缸底部的可以多拌一点大曲,放在上面的可以适当的少放一点大曲,这样有利于黄酒的发酵。同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵。一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。

6、入缸发酵,发酵是酿造黄酒的一个重要的环节,我们的手工黄酒遵循古法,采用一冬一酿的传统冬酿工艺,只有在每年的冬至前后才开酿,这样酿造出来的黄酒由于室内温度低,发酵时间长,所有黄酒的营也更加的丰富,一般发酵室温控制在摄氏10度左右,过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。

7、压榨,黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了,压榨主要是去除黄酒中的酒糟,得到析出的酒液,黄酒压榨采用传统的重力压榨,采用木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。

8、装瓶,最后一个步骤——装瓶,虽然条件比较简单,比不上现代化的灌装生产线,但是我们会尽可能的做到干净卫生,所有的瓶子都是一次成型的新瓶子,然后经过凉开水冲洗,保证干净卫生。

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