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黄酒变酸了能当醋吗(黄酒会变成醋吗)-pg电子平台

作者: admin 发布于:2023-02-02 22:56:42

1. 黄酒会变成醋吗

原料配方 糯米10公斤 大曲(或小曲)150克

制作方法

1.蒸饭。取糯米10公斤,也可用大米替代,洗净后用清水浸泡约12小时,过滤后将糯米置于炊笼中蒸约40分钟,而后取出摊晾,降温至32~37℃。

2.糖化。称取大曲或小曲约150克,捣细后均匀地拌入糯米饭中,然后盛进洁净的小缸进行糖化。糖化时需将缸面盖住,以利保温和减少水分挥发。温度保柱在28~30℃,约12~15小时。

3.发酵。取冷开水约12.5公斤(以山泉水为上),倒入糯米糖化醅中,盖紧缸面进行保温发酵,发酵时间为10天左右。

4.澄清。将发酵后的糯米醅液过滤与澄清,就获得生黄酒。

5.灭菌。将生黄酒置于锅内,用文火烧至80~85℃,并保持20~30分钟即可灭菌。

6.封存。灭菌后的黄酒用陶瓷坛装盛,若要久藏,则酒坛口要紧盖并用粘土等密封。

2. 黄酒会变成醋吗为什么

黄酒加热后发酸是因为黄酒里面的二氧化碳过多而导致酸味

黄酒加热不能过度,太热的我喝过,口味很差。

煮沸的黄酒没喝过,估计很难喝吧。酒的主要成分是乙醇,虽然沸点比甲醇和高,但也很容易挥发。 估计煮沸过程中乙醇、酒的特有香气等等都没了,倒是增加了很多甲酸、乙酸之类的东西了(老人说黄酒酿坏了就是醋)。

3. 醋与黄酒会起反应吗

当然可以的,过了约3个月会做好醋,也可以使用,但最好是1年以后用。3个月以后完全发酵后,吧醋装在瓶类的容器保持密封,然后等7个月,就会完成质量比较好的醋。

4. 黄酒喝起来像醋

1 黄酒生产中使用的生产工具所致

黄酒生产中使用的生产工具,如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒,甚至清洗工作也较马虎,特别是竹箩,缝隙很多,洗刷时稍不认真,就会藏匿不少饭粒,为杂菌的繁殖提供物质基础,易导致杂菌污染,发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸,尤其是装过酸败醪液的容器,内壁沾有大量的产酸细菌,一般的洗涤难以奏效,如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。

2 饭粒太烂或有夹生所致

蒸好的糯米饭不宜太烂,更忌夹生。太烂的米饭,由于透气性不好,根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化,由于糖化不好,淀粉难以转化成还原糖,以致酵母生长也不佳,那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。

3 淋饭水及酿造用水微生物超标所致

俗话说“曲是酒之骨,米是酒之肉,水是酒之血”,名酒必有佳泉,如绍兴鉴湖名酒,广西桂平的乳泉造就的“乳泉酒”等,是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性,有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水最低质量要求必须符合饮用水标准。

酿造用水还必须注意水的酸碱性,应以ph值呈中性或微酸性为宜,因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖,而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件,故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前,能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少,大多数生产企业还是使用城市自来水。

夏季,特别是雨季,泥沙俱下,河水混浊不堪,很多城市自来水的微生物都大大超标,同时又含有大量的氯化物,如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。

4 糖化发酵温度过高或开耙不及时所致

夏季,南方室温常在30℃以上,根霉和酵母的发酵作用释放大量的热,使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时,酵母的活性明显衰退,38℃时酵母严重伤亡,40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施,高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。

及时开耙也是很重要,开耙的目的:一方面是降低品温,使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳,同时供给新鲜空气,促进糖化发酵作用。

5 煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时所致

黄酒发酵(一般干型黄酒发酵1个月,甜型黄酒发酵20天)结束后应即压滤,压滤后马上就进行煎酒,以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母,目的是使贮存的酒不酸败变质。

如果煎酒温度和时间掌握不好,或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。

6 贮酒容器顶部留有空位所致

黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐,装好黄酒后,如果贮罐顶部还有大量空间,或者说只装三分之二或四分之三的黄酒,那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。

醋酸菌不但能将葡萄糖变成醋酸,而且还能氧化酒精为醋酸;侵入酒液表面的产膜酵母,会使酒液表面形成一层薄薄的白色醭。由于留有空位,罐壁因沾有营养丰富的黄酒,会染有大量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌,所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。

5. 黄酒能变成米醋

材料:坛埕,大米(根据坛子的大小而定,我的坛子很小,大概可以装5斤的水,所以我需要半斤大米就好啦)就这些材料,是不是很简单。

  方法:煲开水放凉(根据坛埕的份量,不能有一点儿的油);大米不用洗直接放去炒,炒至发黄(同样不能有一点油,炒锅也不能有油),水和炒黄的大米放凉后,一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。

  二、

  阴凉处侵泡黄米五天左右,再把黄米水装在瓶子里,少加一点点醋,放置两个月即可食用。

  三、

  米醋和做黄酒是一样的。 先把米蒸熟,待冷却到40度拌入酒药,保温20小时左右,就是我们平时吃的甜酒酿了。 当然,这个酒酿不能吃掉,让它继续发酵,里面的米粒会缩小,而酒液会越来越多,这时就是味道很好喝的甜米酒了。 再酿下去,甜米酒会变成老白酒,此时可以把上面的酒液抽出来(底下的酒糟可以做其他的东西),装到坛子里密封一年,就是黄酒,二年是加饭酒,三年是花雕酒,十八年是女儿红(实际哪有18年)。 做米醋的话,也是这样做,只是不需要密封,而是装在大缸里,敞开口。

  四、

  主要原料糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。

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